Το χοιρινό είναι κατά την ελληνική παράδοση το γεύμα των Χριστουγέννων, αλλά χωρίς να υπάρχει μία και μόνη κλασική συνταγή που θεωρείται «H γιορτινή». Έτσι κάποιος μπορεί τις γιορτές να κάνει το χοιρινό μαγειρευτό, όπως με πρασοσέλινο ή φρικασέ ή πιο εορταστικό με δαμάσκηνα. Όλες αυτές οι μαγειρευτές συνταγές δεν έχουν κάποια ιδιαίτερη τεχνική δυσκολία, μιας και το χοιρινό «συγχωρεί» κάποιες υπερβολές στον χρόνο μαγειρέματος, λόγω του ενδομυϊκού λίπους του, που δεν αφήνει το κρέας να στεγνώσει, όπως εύκολα συμβαίνει στο μοσχάρι. Εκεί όμως που υπάρχει ανάγκη για τεχνική, γνώση ή εμπειρία, είναι όταν αποφασίζουμε να κάνουμε το χοιρινό μας στο φούρνο, ειδικά όταν το χοιρινό έχει και την πέτσα του.
Εδώ μιλάμε συνήθως είτε για ένα γουρουνάκι ολόκληρο, ή για ένα κομμάτι από μεγάλο γουρούνι με την πέτσα του, με πιο κλασικό το χοιρινό κότσι, ή για μια πορκέτα, δηλαδή τον κορμό του χοιρινού δεμένο σε ρολό, αφού έχουν αφαιρεθεί τα κόκκαλα. Σε όλες αυτές τις παρασκευές η τεχνική που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καταλυτική στον τρόπο που θα βγει το φαγητό στο γιορτινό τραπέζι μας.
Για να καταλάβουμε τη μαγειρική πρόκληση, ας σκεφτούμε πως σε όλες αυτές τις περιπτώσεις έχουμε μια μάζα κρέατος με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος. Παράλληλα είναι διαφοροποιημένη κατά περίπτωση, η ποσότητα του εξωτερικού, εμφανούς λίπους και η ποσότητα του κολλαγόνου. Σε ένα γουρουνάκι 5 κιλών η ποσότητα εξωτερικού λίπους και κολλαγόνου είναι αναλογικά πολύ μικρή, ενώ αν έχουμε ένα ώριμο ζώο, θα βρούμε πολύ κολλαγόνο στο κότσι του, ενώ σε μια μια πορκέτα από ώριμο χοίρο, μάλλον θα υπάρχει αρκετό εξωτερικό λίπος. Αυτή η διαφοροποίηση ανάμεσα στα κομμάτια, επηρεάζει κυρίως τον χρόνο ψησίματος, αλλά είναι πολύ ενδιαφέρον ότι η τεχνική παραμένει η ίδια, γεγονός που απλοποιεί τα πράγματα. Γιατί σε όλες τις περιπτώσεις θέλουμε να λιώσει λίπος ή κολλαγόνο, που καθώς λιώνει να λιπαίνει το κρέας, ώστε να μείνει ζουμερό. Απλά αλλάζει η ποσότητα του λίπους άρα κι ο χρόνος.
Η τεχνική που εφαρμόζουμε ονομάζεται «reverse searing», δηλαδή «ανάποδο θωράκισμα» και είναι διεθνώς τεκμηριωμένη. Ξεκινά με ένα αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία που κρατά για το μεγαλύτερο στάδιο του ψησίματος, προκειμένου να δίνει την ευκαιρία στο λίπος να λιώνει σταδιακά. Στο «τέλειωμα» ακολουθεί απότομη αύξηση της θερμοκρασίας, που πετυχαίνει να μετατρέψει τη μαστιχωτή πέτσα σε τραγανή, υπό προϋποθέσεις που θα εξηγήσω αναλυτικά πιο κάτω.
Σε γενικές γραμμές το βασικό μυστικό για το χοιρινό στον φούρνο είναι το αργό ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες (120°C-140ºC) μέχρι να φτάσει το εσωτερικό σε θερμοκρασία περί τους 85°C, ανάλογα με το κομμάτι. Και όπως πάντα λέω, η μόνη μέτρηση που μας δίνει τη σημαντική πληροφορία του αν έχει ψηθεί σωστά ένα κρέας είναι το θερμόμετρο στο κέντρο της μάζας του και όχι ο χρόνος που πέρασε, μιας και εκεί υπεισέρχονται πάρα πολλές μεταβλητές και προϋποθέσεις.
Όμως, όσο ψήνεται αργά το χοιρινό κρέας, η πέτσα γίνεται νομοτελειακά μαστιχωτή. Για να καταφέρουμε να την κάνουμε τραγανή στο σπιτικό φούρνο, πέρα απ’ το ότι θα ανεβάσουμε στο τέλος απότομα τη θερμοκρασία, πρέπει να έχουμε κάνει ιδανικά μια προετοιμασία στην ίδια την πέτσα. Ειδικά αν μιλάμε για κότσι ή πορκέτα, εξαιρώντας το μικρό ολόκληρο γουρουνάκι που μπορεί να γίνει τραγανό και χωρίς αυτή την προετοιμασία, μιας και έχει λεπτό δέρμα και ελάχιστο στρώμα λίπους από κάτω του.
Η δοκιμασμένη τεχνική για κομμάτια ώριμου χοίρου, ξεκινά με το να χαράξετε την πέτσα με κοφτερό μαχαίρι, οριζόντια και κάθετα σχηματίζοντας τετραγωνάκια ή ρόμβους, μέχρι να φτάσετε στο στρώμα λίπους από κάτω. Έτσι, εκτίθεται όλο το πάχος της πέτσας στη θερμική ενέργεια, κατά τα δυο στάδια του ψησίματος που θα ακολουθήσουν. Στη συνέχεια πρέπει να τρίψετε την πέτσα με χοντρό αλάτι, ιδανικά 45’ πριν ξεκινήσει το ψήσιμο, προκειμένου να πάρει γεύση το κρέας και να δημιουργηθούν περαιτέρω συνθήκες αφύγρανσης της πέτσας. Το αν θα βάλετε επιπλέον κάποια μαρινάδα, σκόρδο ή λίγο λάδι ή μουστάρδα είναι θέμα γούστου και συνταγής, αλλά δεν έχει να κάνει με την ουσία της τεχνικής, που αυτή εντέλει θα φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει το χοιρινό που θα μπει στον φούρνο να ψηθεί, να ακουμπήσει πάνω σε σχάρα και από κάτω της πρέπει να υπάρχει ένα ταψί με κάποιο υγρό π.χ. μπύρα, κρασί, μαρινάδα (δεν είναι ιδιαίτερα σημαντικό το τι θα βάλετε). Ο πρώτος λόγος είναι για να υγραίνουν οι αναθυμιάσεις ελαφρά το κρέας που ψήνεται από πάνω, δίνοντας ενδεχομένως κάποια επιπλέον αρώματα, με βάση το υγρό που διαλέξατε. Εξίσου σημαντικό όμως είναι πως το ταψί με το όποιο υγρό μαζεύει εντέλει το λίπος που λιώνει. Γιατί αλλιώς, θα καιγόταν πάνω στο στεγνό ταψί, με αποτέλεσμα να γεμίσει η κουζίνα καπνούς και μυρωδιά καμένου. Όταν λοιπόν ψήσετε το κομμάτι του χοιρινού αργά, για να γίνει το εσωτερικό του ζουμερό και τσεκάρετε με το θερμόμετρο ότι έφτασε στους 85°C, καλείστε να το αφαιρέσετε απ’ τον φούρνο για λίγο. Τότε θα πρέπει να ανεβάσετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 240°C-250°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις, ώστε η θερμότητα να μοιραστεί ενιαία στον χώρο. Το τελευταίο στάδιο της τεχνικής reverse searing, ξεκινά απ’ το να υγράνετε την πέτσα του χοιρινού με ένα πινέλο, με το υγρό απ’ το ταψί που ήταν κάτω απ’ τη σχάρα. Αμέσως μετά, καλείστε να ξαναβάλετε το χοιρινό που θα έχει αναπαυτεί για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο σε θερμοκρασία δωματίου, μέσα στον καυτό φούρνο.
Η απότομη αλλαγή θερμοκρασία, που συμβαίνει λόγω της υγρής πέτσας και του καυτού φούρνου, είναι το καταλυτικό μυστικό της τεχνικής που θα οδηγήσει στην πιο τραγανή πέτσα, μέσα σε ένα δεκάλεπτο, αφού οι φυσαλίδες του υγρού μέσα στην πέτσα θα εξαερωθούν και θα διασταλούν απότομα, λεπταίνοντας την πέτσα και οδηγώντας τη να φουσκώσει κατά τόπους σαν μπαλόνι. Η υψηλή θερμοκρασία θα αφαιρέσει κάθε υγρασία απ’ τη λεπτή πλέον πέτσα και έτσι τεκμηριωμένα θα πετύχετε τη μετατροπή της μαστιχωτής υφής σε τραγανή, μέσα απ’ την απότομη αφύγρανση.
Στην περίπτωση των κομματιών ώριμου χοιρινού που έχουν χαραχτεί, θα δημιουργηθούν τραγανές φυσαλίδες στην πέτσα. Στο μικρό ολόκληρο γουρουνόπουλο που έχει εξορισμού λεπτή πέτσα, η απότομη έκθεση στην αυξημένη θερμοκρασία είναι επαρκής για να διώξει την υγρασία και να την κάνει τραγανή. Σημειωτέον ότι η απότομη έκθεση σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, δεδομένου μάλιστα ότι το χοιρινό έμεινε και εκτός φούρνου για τουλάχιστον 10’-15’, δεν προλαβαίνει να στεγνώσει το κρέας στο δεκάλεπτο της έκθεσης σε αυτή.
Η συγκεκριμένη μέθοδος «ανάποδου θωρακίσματος» και τα μυστικά της που εξηγήσαμε, είναι απολύτως ασφαλής, δοκιμασμένη και επιστημονικά τεκμηριωμένη μέθοδος, που εγγυάται ότι το γιορτινό σας τραπέζι θα έχει μεγάλη επιτυχία!
