Τα σουτζουκάκια είναι ένα από τα πλέον δημοφιλή πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Για την καταγωγή τους έχουν γραφτεί πάρα πολλές αναφορές με επικρατέστερη εκείνη που θέλει τη ρίζα τους στη Μικρά Ασία και ιδιαίτερα στη Σμύρνη. Άλλωστε ο όρος «σουτζούκ» στα τουρκικά σημαίνει λουκάνικο, αναφερόμενος στο μακρόστενο σχήμα που θυμίζει μικρό λουκάνικο. Οι Έλληνες πρόσφυγες ερχόμενοι στον ελλαδικό χώρο, τροποποίησαν τη συνταγή, αφαιρώντας το έντερο ζώου που χρησιμοποιούταν σαν περίβλημα, εμπλουτίζοντάς με αρώματα της τοπικής κουζίνας και αντικαθιστώντας τον αρνίσιο κιμά με μοσχαρίσιο.
Μέχρι να πεις κύμινο
Όπως κάθε φανατικός καταναλωτής του συγκεκριμένου εδέσματος γνωρίζει, τα σουτζουκάκια είναι συνυφασμένα με δύο μαγικά συστατικά. Το σκόρδο από τη μία και το κύμινο από την άλλη. Η επιτυχία κρύβεται ακριβώς σε αυτά τα βασικά συστατικά της συνταγής. Το κύμινο δίνει στα σουτζουκάκια τη χαρακτηριστική, γήινη γεύση τους. Μπαίνει, σύμφωνα με τις παραδοσιακές αναφορές, κατά βάση στη σάλτσα, αλλά για όσους αγαπούν τις ανατολίτικες γεύσεις, θα έλεγα ότι μπαίνει εξίσου όμορφα και στο μείγμα του κιμά. Το σκόρδο είναι αναπόσπαστο μέρος της συνταγής, όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για τις γαλακτοματοποιητικές του ιδιότητες, οι οποίες βοηθούν στο δέσιμο των υλικών του μείγματος.
Τεχνικές μαγειρέματος για τέλεια αποτελέσματα
Η διαδικασία της παρασκευής τους είναι εξίσου σημαντική με τα υλικά. Η προετοιμασία του μείγματος είναι κρίσιμη για να πετύχουμε αφράτα σουτζουκάκια. Το μούλιασμα του ψωμιού σε μαυροδάφνη προσθέτει μια βαθιά, γλυκιά νότα στο μείγμα, ενώ η χρήση του κρασιού κατά το πλάσιμο τα κάνει αφράτα και ζουμερά. Το μείγμα ζυμώνεται προσεκτικά μέχρι να αφρατέψει και μένει για λίγο στο ψυγείο, ώστε να σταθεροποιηθεί η υφή του. Το κρεμμύδι απουσιάζει για να μην «καλύψει» τη γεύση του κρέατος και των μπαχαρικών, αλλά και για να βοηθηθεί η σύσταση του μείγματος. Εξάλλου ο κιμάς που θα χρησιμοποιήσουμε είναι δύο φορές περασμένος για να έχουμε την τέλεια ομογενοποίηση των υλικών.
Το μαγείρεμα: Τηγάνισμα ή ψήσιμο;
Τα σουτζουκάκια σοτάρονται σε ελαιόλαδο για να αποκτήσουν χρυσαφένια και τραγανή κρούστα, μέσω των αντιδράσεων Maillard που θα πραγματοποιηθούν. Εναλλακτικά μπορούν να ψηθούν στον φούρνο για όσους θέλουν πιο «ελαφρύ» αποτέλεσμα, αλλά η παραδοσιακή γεύση βγαίνει μόνο με το τηγάνισμα. Προσοχή χρειάζεται το αλεύρωμα. Εάν θέλουμε τραγανότητα αλευρώνουμε προτού σωτάρουμε, αυτό όμως μπορεί να οδηγήσει στην απορρόφηση επιπλέον ποσότητας ελαιολάδου κατά το σωτάρισμα. Εναλλακτικά μπορούμε να αλευρώσουμε μετά το σοτάρισμα, προτού τα ρίξουμε στη σάλτσα, ώστε να βοηθήσουμε μέσω του αμύλου, να δέσει πιο εύκολα η σάλτσα τομάτας μας.
Η τέχνη της σάλτσας ντομάτας
Η σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με σκόρδο, μπαχάρι και κύμινο, πρέπει να είναι παχύρευστη και πλούσια σε γεύση. Το μαγείρεμα της διαρκεί περίπου 25 λεπτά ώστε να δέσει, και τα σουτζουκάκια μας να βράσουν μέσα σε αυτή. Εάν έχουμε ακολουθήσει το παραδοσιακό πλάσιμο στα σουτζουκάκια, δηλαδή το μέγεθος τους είναι μικρό, καλό είναι να αφήσουμε τη σάλτσα να βράσει μόνη της και να τα προσθέσουμε 15 λεπτά προτού τελειώσει το μαγείρεμα. Αυτό εξασφαλίζει ότι το κρέας μας θα παραμένει τρυφερό, αλλά θα απορροφήσει και όλα τα απαραίτητα αρώματα. Ένας ακόμη πιο νόστιμος τρόπος είναι να μεταφέρουμε το φαγητό μας σε ένα βαθύ ταψί και να τελειώσουμε το μαγείρεμα στο φούρνο.
Θρεπτική αξία και οφέλη για την υγεία
Τα σουτζουκάκια δεν είναι μόνο γευστικά, αλλά και θρεπτικά. Η προσθήκη ελαιόλαδου ενισχύει την πρόσληψη μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, γνωστών για την καρδιοπροστατευτική τους δράση. Το κύμινο και το σκόρδο συνδυάζουν τις αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες τους, συμβάλλοντας στη συνολική θρεπτική αξία. Τα σουτζουκάκια αποτελούν γαστρονομικό θησαυρό της Ανατολικής Μεσογείου. Η τέχνη της προετοιμασίας τους δεν είναι μόνο ζήτημα παράδοσης, αλλά και επιστήμης, καθώς κάθε υλικό και κάθε τεχνική έχουν τη σημασία τους, ώστε κάθε μπουκιά να είναι μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία.
Αυθεντικά σμυρνέικα σουτζουκάκια με ελιές βήμα-βήμα
Υλικά
- 250 γρ.κιμά μοσχαρίσιο (σπάλα)
- 250 γρ. κιμά πρόβειο
- 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 1 κoυτ. γλυκού κύμινο
- 100 ml κόκκινο κρασί
- 3 φέτες ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- αλάτι
- 500 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες ή κουτί ντοματάκια κονκασέ
- 1 φλιτζάνι λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1½ φλιτζ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
- μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- αλάτι
Το αγαπημένο αυτό πιάτο στην πιο παραδοσιακή του εκδοχή. Οι ελιές και ο κιμάς από δύο διαφορετικά κρέατα, είναι αυτά που του δίνουν τον αυθεντικό σμυρνέικο χαρακτήρα του. Αν δεν τα έχετε δοκιμάσει με ελιές, δεν ξέρετε τι χάνετε.
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζέτε τον κιμά, το σκόρδο , το κύμινο, τις 2 κουτ. σούπάς ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Σε ένα άλλο μπολ μουσκεύέτε τις φέτες το ψωμί στο κρασί για 2-3 λεπτά, τις στύβέτε πολύ καλά και τις ρίχνέτε στο μίγμα του κιμά.
Βήμα 2
Ζυμώνέτε καλά το μίγμα για 4-5 λεπτά μέχρι να γίνει ομοιόμορφο. Οση ώρα το ζυμώνέτε, μουσκεύέτε τακτικά τα χέρια σας στο κρασί, έτσι ώστε το μίγμα να απορροφά σταδιακά την υγρασία και να γίνει ακόμη πιο αφράτο. Πλάθέτε κεφτεδάκια ελαφρώς μεγάλα και μακρόστενα (περίπου 30 γρ. το καθένα).
Βήμα 3
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε μπόλικο ελαιόλαδο, ώσπου η στάθμη να φτάσει τα 3 εκ. Το ζεσταίνέτε σε μέτρια φωτιά και όταν κάψει τηγανίζέτε τα σουτζουκάκια σε δόσεις, για 4-5 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Στραγγίζέτε κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Βήμα 4
Σάλτσα: Σε βαθύ τηγάνι βάζετε τις τριμμένες ντομάτες, τις λιαστές ντομάτες, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι και βράζετε για 10΄. Προσθέτετε τα σουτζουκάκια και συνεχίζετε το βράσιμο για 4-5 λεπτά. Σερβίρετε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.
